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單項(xiàng)選擇題金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應(yīng)避免選擇（）

A.鐵鍋
B.銅鍋
C.含鎳不銹鋼鍋
D.含金屬離子的鍋

1.單項(xiàng)選擇題脂肪局部氫化時(shí)得到（）的油脂。

A.固態(tài)
B.半固態(tài)
C.液態(tài)
D.半液態(tài)

2.單項(xiàng)選擇題劣化油脂不僅外觀質(zhì)量劣化，還有（）

A.色澤加深
B.發(fā)煙點(diǎn)上升
C.不出現(xiàn)泡沫
D.黏度變小

3.單項(xiàng)選擇題水在低級脂肪酸中的溶解度隨著溫度的（）而（）

A.升高，減小
B.升高，增大
C.降低，減小
D.降低，增大

4.單項(xiàng)選擇題水在脂肪酸中的溶解度隨著脂肪酸的相對分子質(zhì)量（）而（）

A.增加，減小
B.減少，增大
C.增加，增大
D.減少，減小

5.單項(xiàng)選擇題（）是相對分子質(zhì)量較大的親水性物質(zhì)，具有凝膠特性，能有效保護(hù)食物的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)免遭破壞。

A.多糖
B.單糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖

6.單項(xiàng)選擇題在加熱時(shí)，蛋白質(zhì)往往會(huì)產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應(yīng)，因此過度加工會(huì)使蛋白質(zhì)中的營養(yǎng)成分（）

A.升高
B.不變
C.先升高后降低
D.降低

7.單項(xiàng)選擇題烹飪化學(xué)是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學(xué)變化食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全的學(xué)科。

A.原料組成
B.營養(yǎng)成分
C.化學(xué)成分
D.化學(xué)性質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題纖維素作為植物骨架和細(xì)胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。

A.木材
B.石頭
C.蘋果
D.小麥

9.單項(xiàng)選擇題淀粉老化會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象（）

A.變軟膨脹
B.變硬干縮
C.變軟干縮
D.變硬膨脹

10.單項(xiàng)選擇題研究發(fā)現(xiàn)，因（）反應(yīng)、氨基酸熱降解、脂肪熱氧化降解以及硫胺素的熱降解而得到的反應(yīng)產(chǎn)物是畜禽熟肉制品和菜肴香氣的主體。

A.褐變
B.美拉德
C.化合
D.化學(xué)