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名詞解釋疏水相互作用

1.名詞解釋“兩狀態(tài)轉(zhuǎn)變”模型

可以認為球狀蛋白質(zhì)能以天然或變性狀態(tài)存在，而以中間狀態(tài)存在是不可能。

2.名詞解釋構(gòu)象適應(yīng)性

蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的細微變化并沒有導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的劇烈的改變。

3.名詞解釋功能性質(zhì)

在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學性質(zhì)。

4.名詞解釋乳化能力（EC）

是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

5.名詞解釋單分子層水

與食物的非水組分中離子或強極性基團如氨基、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結(jié)合的第一個水分子層中的水稱之。約為總水量的0.5%。