肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

衡量肉保水性的指標包括（）

生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

滾揉腌制的作用包括（）

以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

宰前檢驗的處理有四種，包括（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）

魚肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長保存期限。