冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

將切好的鵝肝放入盤中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

蔬菜蓉湯的制作過(guò)程和奶油湯基本相似。

海鮮在進(jìn)行烹制前不需要用清水清洗。

凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來(lái)增加濃度。

海鮮塔林中三文魚(yú)餡的口味可以重一些。