單項(xiàng)選擇題“炸”是以油為導(dǎo)熱體,油與原料之比為()以上。

A.1:1
B.2:
C.3:1
D.4:1


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2.單項(xiàng)選擇題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、()。

A.椒鹽排條
B.菜爆墨魚卷
C.咕咾肉
D.宮保雞丁

3.單項(xiàng)選擇題“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì),經(jīng)()加熱,成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。

A.“大火—長時間小火—大火”
B.“大火—短時間小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”

4.單項(xiàng)選擇題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、()、蝦仁豆腐等。

A.咕咾肉
B.八寶辣醬
C.香酥鴨
D.酸辣湯

5.單項(xiàng)選擇題刀工操作要求是:切豆腐類松軟原料應(yīng)用()。

A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.鍘切法