單項選擇題“炒”是以油或油與金屬為主要傳熱介質，將（）用中、旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的烹調方法。
A.韌性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料
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1.單項選擇題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、（）。
A.椒鹽排條
B.菜爆墨魚卷
C.咕咾肉
D.宮保雞丁
2.單項選擇題“燜”是原料以水為主要傳熱介質，經(jīng)（）加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調方法。
A.“大火—長時間小火—大火”
B.“大火—短時間小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”
3.單項選擇題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、（）、蝦仁豆腐等。
A.咕咾肉
B.八寶辣醬
C.香酥鴨
D.酸辣湯
4.單項選擇題刀工操作要求是：切豆腐類松軟原料應用（）。
A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.鍘切法
5.單項選擇題正確的刀工操作姿勢是：身體與砧板保持一定距離，約（）cm。
A.8
B.10
C.12
D.15