單項選擇題一般煮的水溫控制在（）。
A.100℃
B.90℃
C.95℃
D.103℃
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1.單項選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水分不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。
A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法
2.單項選擇題煎法一定要（），這樣是為了防止原料粘鍋。
A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油
3.單項選擇題由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水分易汽化，所以可以形成（）的口感。
A.香脆
B.金黃酥香
C.外脆里嫩
D.鮮嫩
5.單項選擇題煎實際上屬于一種特殊的炸法，是將原料用少量油加熱，至原料兩面（）的加工方法。
A.金黃而成熟
B.金黃
C.焦黃而成熟
D.成熟