皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質二級結構的變化是可逆變性。

下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是（）。

下列關于蛋白質溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

水和蛋白質的相互作用不包括（）

大豆?jié)饪s蛋白產品應含有（）（干基）以上的蛋白質。

蛋白質在下列哪個波長下無吸收值（）。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）