水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行（）幾個方面的預(yù)處理。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

果膠可以分為（）兩個大類。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

糕點方法主要（）。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。