硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設(shè)備是（）。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。