筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質比例。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

果膠可以分為（）兩個大類。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有（）。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。