硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

餅干加工的第一步是輥壓。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度（罐制品）。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。