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填空題蛋液干燥前需要脫糖，以防止干燥過程中由于美拉德反應(yīng)而引起的褐變，脫糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

1.填空題乳品廠培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑的工藝過程中，各個繁殖階段的發(fā)酵劑的名稱分別是（）、（）、（）、（）。

2.填空題根據(jù)最適生長溫度的不同，可把發(fā)酵劑種類分成（）和（），根據(jù)發(fā)酵劑所含菌株的數(shù)量可分為（）和（）。

3.填空題酸乳冷藏溫度一般在（）范圍，最佳為（），冷藏的作用除達(dá)到冷卻一項中所列舉的目的外，還有（）、（）的作用。一般將酸乳終止發(fā)酵后第12～24h小時稱為（），在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達(dá)到高峰期。

4.填空題常用的對DM的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法有（）、（）、（）和（）。

5.填空題酸奶按照菌種種類分類，普通酸乳中含有（）和（），此外還有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸桿菌

6.填空題進(jìn)行食物蛋白質(zhì)改性的主要方法可以歸納（）、（）、（）。

7.填空題判定新鮮水果原料的質(zhì)量特征通常采用的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）、（）。

8.填空題常用的發(fā)酵酸奶中使用的發(fā)酵劑主要是（）和（）的混和菌種，由于（），混合菌種較使用單一菌種可以大幅度提高發(fā)酵速度。常用的發(fā)酵劑從形態(tài)上有（）和（）。

9.填空題在面包生產(chǎn)中，影響酵母發(fā)酵的因素主要有（）、（）、（）。

10.填空題面粉按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生產(chǎn)中要求使用（），糕點(diǎn)生產(chǎn)中一般要求使用（）。

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