單項(xiàng)選擇題在直刀法中，斬法根據(jù)運(yùn)刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（）兩種

A.剁
B.劈
C.戳
D.拍斬


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1.單項(xiàng)選擇題瑤柱（干貝）的漲發(fā)方法是（）

A.浸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題從烹調(diào)角度來(lái)說(shuō)，雞可以分為（）四大類

A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞
B.本地雞、外地雞、外國(guó)雞、雜交雞
C.清遠(yuǎn)雞、龍門(mén)雞、湛江雞、江西雞
D.小雞、雞項(xiàng)（小母雞）、閹雞、老雞

4.單項(xiàng)選擇題（）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)
B.燉制時(shí)應(yīng)加蓋
C.必須用猛火燉制
D.燉盅里加進(jìn)的最好是沸水或者熱水

5.單項(xiàng)選擇題花膠用（）方法來(lái)漲發(fā)加工

A.浸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.炸浸發(fā)
D.浸焗煲發(fā)