指動(dòng)物產(chǎn)品任何可食部分所含有獸藥的母體化合物或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。

食品中的蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解產(chǎn)生具有惡臭氣味的氮、一甲胺、二甲胺和三甲胺，他們都具有揮發(fā)性和堿性，總稱為揮發(fā)性鹽基氮。

有毒的化學(xué)性物質(zhì)污染食品引起危害，如農(nóng)藥殘留，抗生素、激素、重金屬、防腐劑、清潔劑、消毒劑、顏料等。

生物（尤其是微生物）及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過(guò)程和成品造成的污染，這種污染會(huì)損害人體健康。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全保證體系，由HA和CCP組成。