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判斷題涼拌時動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海皮、頭等海產(chǎn)品中。

1.判斷題涼拌就是將加工處理的新鮮生料切成大的塊段碼入盤內(nèi)，調(diào)以各種味型的味汁拌勻成菜的冷菜技法分。

2.判斷題制作熱制冷菜時，應(yīng)注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。

3.判斷題制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要輕。

4.判斷題高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對原料進(jìn)行保護(hù)，防止水分過多流失，只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉，對此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。

5.判斷題一般原則上對質(zhì)地嫩的、新鮮的原料，多保持外脆里嫩的口感；對于質(zhì)地老的、不新鮮的才要里外酥脆。