經(jīng)低溫凍結(jié)后（-15～-23℃）稱為冷凍肉。

經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0～4℃）而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉。

在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉。

加熱介質(zhì)溫度高于100℃（通常為115℃~121℃），中心溫度高于115℃并恒定適當(dāng)時間的肉制品，又叫硬罐頭或軟罐頭。