油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

果膠可以分為（）兩個大類。

硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。