單項(xiàng)選擇題下面關(guān)于油脂的塑性描述正確的為（）
A、油脂中的固液比例，固體脂越多，脂越硬，塑性越好。
B、當(dāng)脂肪為α晶型時(shí)，可塑性最強(qiáng)。
C、當(dāng)脂肪為β晶型時(shí)，可塑性最強(qiáng)。
D、從熔化開始到熔化結(jié)束之間的溫差越大，脂肪的塑性越大。
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1.單項(xiàng)選擇題在下列起酥油必須具備的性質(zhì)中，最基本的特性是（）
A、乳化性
B、氧化穩(wěn)定性
C、油炸性
D、可塑性
2.單項(xiàng)選擇題油脂經(jīng)常時(shí)間加熱，會(huì)導(dǎo)致油的品質(zhì)降低，如（）
A、碘值降低
B、酸價(jià)降低
C、發(fā)煙點(diǎn)升高
D、泡沫量減少
3.單項(xiàng)選擇題下面不屬于油脂的熱穩(wěn)定性指標(biāo)的是（）
A、煙點(diǎn)
B、熔點(diǎn)
C、閃點(diǎn)
D、著火點(diǎn)
4.單項(xiàng)選擇題中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的堿毫克數(shù)為酸值，當(dāng)酸值大于（）時(shí)的油脂不宜使用。
A、2
B、3
C、4
D、6
5.單項(xiàng)選擇題下面不屬于天然抗氧化劑的為（）
A、D－異抗壞血酸
B、胡蘿卜素
C、維生素E（生育酚）
D、抗壞血酸
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游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
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簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。
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當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。
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在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。
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下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。
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巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？
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