單項(xiàng)選擇題對Tg描述有誤的是（）。

A.對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。


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1.單項(xiàng)選擇題下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。

A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動性較好。
B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。
D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。

2.單項(xiàng)選擇題對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）

A、會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率

3.單項(xiàng)選擇題當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會發(fā)生？（）

A、脂質(zhì)氧化速率會增大。
B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。

A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。
C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。
D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

A、αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。
B、αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。
C、食品的αW值總在0～1之間。
D、不同溫度下αW均能用P/P0來表示。