脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。