填空題根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為（）和（）兩類。

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1.單項選擇題以下哪種色素會影響維生素B1的穩(wěn)定性（）

A.花色苷
B.單寧
C.兒茶素
D.胡蘿卜素

2.單項選擇題下列對甜菜色素分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.甜菜色素的顏色極容易受pH的影響。
B.甜菜色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。
C.甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性碳原子C-2和C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。

3.單項選擇題下列對原花色素描述正確的是（）。

A.原花色素只能以二聚物存在。
B.原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。
C.原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以4→7或4→5鍵形成的二聚物。
D.原花色素在無機酸存在下加熱不可生成花色素。

5.單項選擇題下列基團不屬于生色基的是（）。

A.-OH
B.-CHO
C.-N=O
D.-N=N-

6.單項選擇題改變酶促褐變的方法有很多，可操作性最小的是（）

A.改變成品濃度
B.用鈣鹽處理
C.低溫條件下制造
D.改變pH值

7.單項選擇題下列哪一種不是脂溶性維生素（）

A.維生素A
B.維生素D
C.維生素E
D.維生素C

9.單項選擇題在食品加工與貯藏過程中下列護綠措施不正確的是（）。

A.加酸護綠
B.加入銅鹽和鋅鹽
C.高溫瞬時滅菌
D.氣調(diào)保鮮、脫水、避光等