皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

下列對面團形成描述不正確的是（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。