蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。