形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。

下列關于食品蛋白質功能性質描述不對的是（）。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質溶于水是蛋白質形成凝膠的必要條件。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

蛋白質的起泡能力取決于蛋白質膜的流變性質。

蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）