脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。