填空題根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為:()、()和()。
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當(dāng)固體含量一定時(shí),若脂肪的晶體數(shù)量越多,結(jié)晶越小,則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢,脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大,則脂肪越軟。
題型:判斷題
脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下,則酯交換反應(yīng)是定向的,而不是無規(guī)的,稱為隨機(jī)酯交換。
題型:判斷題
簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。
題型:問答題
油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式,可降低稠度。
題型:判斷題
脂肪在熔化時(shí)體積收縮,在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。
題型:判斷題
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
題型:判斷題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
題型:判斷題
油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型:判斷題
β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。
題型:判斷題
巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么?
題型:問答題