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問答題簡述腌制的目的

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品質(zhì)；
③、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。

1.問答題簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。

是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

2.問答題簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。

3.問答題簡述肉在腌制過程中，使用糖的作用。

①、調(diào)味作用，可以緩解肉的咸味；
②、助色和染色作用；
③、增加嫩度，可以提高肉的保水性；
④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

4.問答題簡述在腌制肉類時使用糖類主要作用

①、調(diào)味作用。
②、助色作用。
③、增加嫩度。
④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。
⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。

5.問答題簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。