硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

果膠可以分為（）兩個大類。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應(yīng)是應(yīng)適當添加（）。

糕點方法主要（）。

小麥粉在制作面包前需要進行（）幾個方面的預(yù)處理。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。