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判斷題配菜的實質(zhì)是使菜肴具有一定的數(shù)量、形體、色彩、風(fēng)味的設(shè)計過程。

1.判斷題所謂配菜，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，把加工成形的烹調(diào)原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊浣?jīng)烹制加熱成為一份完整、可食用菜肴的調(diào)理過程。

2.判斷題適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。

3.判斷題刀工美化的作用有：便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形態(tài)，便于掌握菜肴的產(chǎn)地。

4.判斷題剞刀法是將原料表面加工出一些花紋以達到美化原料的一種精細刀法。

5.判斷題刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或經(jīng)加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。