單項選擇題凍結(jié)的原料解凍不當(dāng)不僅會使（）流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。
A.營養(yǎng)素
B.鮮味成分
C.營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)
D.血紅蛋白
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1.單項選擇題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌的冷凍原料在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。
A.烹飪發(fā)展
B.烹飪速度
C.品種更新
D.消化吸收
2.單項選擇題燜發(fā)煮到一定程度時，需改用（），或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。
A.旺火
B.中火
C.小火，微火
D.電磁爐加熱
3.單項選擇題熱水發(fā)的具體操作方法有（）煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。
A.水發(fā)
B.泡發(fā)
C.冷水泡
D.溫水泡發(fā)
4.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的目的就是使其最大限度地（）。
A.泡軟
B.吸水
C.增大
D.吸水膨潤
5.單項選擇題（）是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤的情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.毛細(xì)現(xiàn)象
B.滲透現(xiàn)象
C.浸泡作用
D.水發(fā)作用
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