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判斷題大型的動物性原料在加熱時，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

1.判斷題對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。

2.判斷題綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細(xì)胞中的空氣快速排空，顯出透明感。

3.判斷題在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，應(yīng)盡可能不過度加熱。

4.判斷題維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。

5.判斷題脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)，使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。