單項(xiàng)選擇題原料在（）時(shí)下鍋，油溫應(yīng)低一些。
A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火
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1.單項(xiàng)選擇題溫油鍋的油面（），無(wú)聲響，油面較平靜。
A.無(wú)青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙
2.單項(xiàng)選擇題油在傳遞熱量時(shí)具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。
A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
3.單項(xiàng)選擇題火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。
A.性狀
B.好壞
C.滋味
D.大小
4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。
A.特長(zhǎng)時(shí)間
B.緩慢
C.長(zhǎng)時(shí)間
D.短時(shí)間
5.單項(xiàng)選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來(lái)定。如果原料形狀小，（），加熱時(shí)間要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火
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切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
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宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
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下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
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菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
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以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
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掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
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掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
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