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單項(xiàng)選擇題在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是（）

A.青霉
B.酵母
C.毛霉
D.醋酸菌

1.判斷題密封時(shí)，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。

2.判斷題鹵湯主要包括含量12%左右的酒和各種香辛料。

3.判斷題在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進(jìn)入。

4.判斷題在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。

5.判斷題腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

6.單項(xiàng)選擇題在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)豐富的腐乳，其中起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果膠酶
D.蛋白酶、脂肪酶

7.判斷題只有鹽和酒能抑制雜菌生長。

8.判斷題裝瓶時(shí)，每兩層豆腐塊之間的用鹽量保持相等。

9.判斷題制作腐乳時(shí)要選含水量較高的嫩豆腐為材料。

10.判斷題加入酒過多，會使腐乳成熟的時(shí)間延長。