果蔬貯運與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.03.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述果醋生物性混濁。

參考答案：①發(fā)酵過程中微生物浸染引起的混濁，由于醋的釀制大部分采用開口的發(fā)酵方式，空氣中的雜菌容易進入。大量其他雜菌繁殖懸浮其中和...

2.填空題影響果蔬干燥速度的因素有干燥介質(zhì)的（）、相對濕度、氣流循環(huán)速度、（）和原料的裝載量。

參考答案：溫度、果蔬的種類和狀態(tài)

3.填空題果蔬干制要求原料內(nèi)質(zhì)厚而（），粗纖維（）。

參考答案：致蜜；少

4 下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于（）的灌裝。

5.判斷題巴氏殺菌不適用于高酸性食品殺菌。（）

6.問答題糖制品的分類和特點是什么？

參考答案：果蔬糖制品種類繁多，通?？煞譃楣垧T類和果醬類；
果脯蜜餞類：包括果脯、返砂蜜餞、糖漬蜜餞和涼果等；

7.填空題玻璃罐有（）、（）、（）和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。

參考答案：卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐

8 下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是（）

9.填空題影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有罐頭容器的種類和型式、食品種類和裝罐狀態(tài)、（）和（）。

參考答案：罐頭的初溫，殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)

10.填空題膜濃縮中反滲透和超濾的推動力為（），電滲析的推動力為電力。