食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋甲殼質(zhì)

參考答案：又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。由N-乙?；?D-氨基葡萄糖，通過&beta...

2.判斷題尿素可以與含有6個以上碳原子的直鏈化合物（直鏈烴、脂肪酸、酯、醇、酮、醛等）形成結(jié)晶型的包合物。

3 關(guān)于玉米的儲藏，最關(guān)鍵的影響因素是（）

4.填空題果膠形成凝膠的條件（），（），（）。

參考答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果膠含量0.3%-0.7%

5.名詞解釋果蔬品質(zhì)的構(gòu)成

主要包括感官特性（外觀、質(zhì)地、風(fēng)味）和生化屬性（營養(yǎng)價值、安全性）兩大部分。

6.問答題大豆具有的特殊營養(yǎng)和保健功能有哪些？

參考答案：（1）大豆異黃酮
大豆中發(fā)現(xiàn)有兩種異黃酮。異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，對濕熱穩(wěn)定。因為異黃酮具有酚...

7.判斷題普通棉子或稱生棉子含有毒性物質(zhì)棉酚、類棉酚色素和環(huán)丙烯脂肪酸。

8.填空題淀粉的單糖單位是（），纖維素的單糖單位是（）。

參考答案：葡萄糖，葡萄糖

9.名詞解釋簡述果實后熟及影響后熟的因素？

參考答案：果實后熟：指果實離開母株后進行的與自然成熟相同的成熟現(xiàn)象。
影響后熟的因素：
（1）合適的溫度：多為18...

10.填空題綠色蔬菜在加工貯藏過程中，由鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗褐色，這主要是因為葉綠素轉(zhuǎn)化為（）。

參考答案：脫鎂葉綠素