食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題醬油種類、主要成分？

參考答案：一、品種特點：
①根據(jù)加工方法的不同，可分為釀造醬油和配制醬油。
②根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固...

2.問答題有機食品原料生產(chǎn)規(guī)范？

參考答案：從事有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的基地應(yīng)在最近3年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)，無水土流失及其他環(huán)境問題。
1、農(nóng)作物生產(chǎn)...

3 不屬于世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的全球十大垃圾食物的是（）

4.判斷題羊乳中脂肪細小，乳塊細軟，性狀與牛乳相似，營養(yǎng)價值高于牛乳。

5.名詞解釋甲殼質(zhì)

參考答案：又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通過&beta...

6 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

7.名詞解釋肌球蛋白

參考答案：能形成熱誘導(dǎo)凝膠，故又稱肌凝蛋白。為肉中最多的一種蛋白，占肌原纖維蛋白質(zhì)的54%，是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，相對...

8.判斷題駝峰多做配料使用。

9.名詞解釋肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類？各有何特性？

參考答案：（1）肌原纖維蛋白質(zhì)：肌原纖維是由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成，撐著肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過程。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白...

10.填空題肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工處理過程中對肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

參考答案：指肉在凍結(jié)，冷藏，解凍，腌制，絞碎，斬拌，加熱