初級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法。

2 飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

3.判斷題所有凍結(jié)的原料都必須完全解凍后才能進(jìn)行加工。

4 手工切制涮羊肉的方法是用（）

5 菜心是廣州的特產(chǎn)之一，（）上市的菜心質(zhì)量最好。

6.判斷題蔬菜洗滌干凈后，應(yīng)盛放在清潔的器皿中，防止二次污染。

7 細(xì)約0.15×0.15厘米，長(zhǎng)約4.5～5.5厘米，稱之為“（）”。

8.判斷題雄性青蛙身形狹長(zhǎng)，頜下無兩點(diǎn)；雌性青蛙則身寬略短，頜有兩點(diǎn)。

9 香酥雞在蒸制前需要用力將雞胸骨斷，目的是（）。

10.判斷題當(dāng)員工有腹瀉或嘔吐現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)暫停接觸入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。