初級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

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1 烹調(diào)技法是以常規(guī)的傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)所確定的烹制工藝的（）。

2 育齡（）年的豬，肉質(zhì)最好，鮮嫩，味美。

3 以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。

4.判斷題拍粉可分為拍粉拖蛋液和拖蛋液再黏上原料兩種方法。

5 鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞質(zhì)毛的水溫要（）。

6 購(gòu)回草魚12.5千克，全部起肉，將可以有魚肉（）千克（凈料率按40％計(jì)算）。

7 腌臘制品的特征是：含鹽量較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無(wú)須（）也可保存。

8.判斷題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱至熟或至半熟的一種熟處理方法。

9.判斷題滑炒是將原料處理后，投入溫油中加熱成熟，再與配料、調(diào)料翻拌并勾芡的加工方法。

10 水果的含水量一般為（）左右