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判斷題果酒和果醋制作過程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，營造無氧環(huán)境，以利于發(fā)酵。

1.判斷題醋酸菌在缺少糖源時，能以酒精為原料合成醋酸，而酵母菌在無氧環(huán)境中能產(chǎn)生酒精。

2.判斷題酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，在有氧和無氧環(huán)境中都能生存，但其無氧呼吸產(chǎn)生的能量少，不能滿足其繁殖對能量的需求。

3.判斷題醋酸菌是好氧細(xì)菌，在氧氣充足的環(huán)境中才能完成其正常的生命現(xiàn)象。

4.判斷題亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少。

5.判斷題亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸。

6.判斷題從形態(tài)上來看，乳酸菌呈短桿狀；從結(jié)構(gòu)上來看，乳酸菌為原核細(xì)胞。

7.判斷題在酸奶制作過程會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

8.判斷題制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是亞硝酸鹽含量明顯降低。

9.判斷題經(jīng)測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0μg，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為0.12mg/kg。

10.判斷題導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足10％和腌制時間過長。一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低。