角質率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

小麥的水分調節(jié)過程，需要滿足（）。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

發(fā)酵產生的（）給面包帶來良好的風味。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

糙米碾白可以采用（）等方法。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。