小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

小麥粉在制作面包前需要進行（）幾個方面的預處理。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。