單項選擇題菜肴組配的():1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義
B、方法
C、形式
D、意義


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1.單項選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料,并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主輔料的配菜時要注意()。

A、配料不可喧賓奪主,以次充好
B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小
C、不同原料的色澤和形狀要一致
D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致

2.單項選擇題調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料,它是用于烹調(diào)過程中()的一類原料。

A、調(diào)重食物口味
B、調(diào)和食物口味
C、補充食物口味
D、平衡食物口味

3.單項選擇題輔料在()為從屬原料,所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中

4.單項選擇題主料是指在菜肴中作為主要成分,()的原料。

A、起一定作用
B、名實相符
C、占領(lǐng)導地位
D、占主導地位,起突出作用

5.單項選擇題菜肴是由一定的()構(gòu)成的。

A.主料、配料
B.冷、熱菜品
C.質(zhì)和量
D.整套宴席菜品