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問(wèn)答題果蔬糖制的機(jī)理是什么？

（1）擴(kuò)散作用、（2）滲透作用、（3）糖煮的作用、（4）果膠的膠凝作用。

1.問(wèn)答題影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些？

（1）食鹽濃度；
（2）環(huán)境溫度；
（3）發(fā)酵液的pH；
（4）空氣含量；
（5）營(yíng)養(yǎng)條件。

2.問(wèn)答題影響蔬菜腌制的因素有哪些？

（1）食鹽的質(zhì)量和用量；
（2）酸度；
（3）溫度；
（4）氣體成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量

3.問(wèn)答題蔬菜腌制品常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？采取何種控制措施？

4.名詞解釋醬油發(fā)酵

是利用成曲中曲霉、酵母、細(xì)菌所分泌的各種酶類，對(duì)曲料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)進(jìn)行分解，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、形的成分。

5.名詞解釋果蔬干制品冷凍的速度時(shí)間

食品中心從－1℃降至－5℃所需時(shí)間在30分鐘以內(nèi)的稱為速凍；超過(guò)30分鐘的稱為緩凍。