小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。