乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。