脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？