A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
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A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。
A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
D.加入低濃度的NaCl溶液
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
最新試題
蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。
大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。
蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）
以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。
以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）
牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）
下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。