天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。