蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無(wú)關(guān)（）。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。